[摘要]富丽酒店的知名大厨，在并不昂贵的菜价之上，敢于突破味觉界限寻求一点改变；冷清的路边小店的师傅出人意料的精通药膳之道。

我在春节期间去过云南，道路上行驶着全国各地牌照的汽车。阳光普照、万物茂盛的云南是冬季里国内最好的地方之一，本地人怎么过年呢？“除夕那天，家里的地上一定要铺新鲜松针，可以去山上自己采，也可以去集市上买，要厚厚的铺一层，花瓶里一定要插上山茶花。”生长在“一颗印”四合院的昆明世家子弟描述的春节，显得那样别致有趣。

昆明是我们入滇寻食的起点，以这个大城市为大本营，慢慢向周边寻访，穿上西装的云腿传承人，忍不住撸起袖子来给工人示范抹盐；富丽酒店的知名大厨，在并不昂贵的菜价之上，敢于突破味觉界限寻求一点改变；冷清的路边小店的师傅出人意料的精通药膳之道。汪曾祺那一辈人吃的念念不忘，全因魅力天然。和云南的艺术一样，你会发现不精英、没有功利色彩地吃，是多么的合心合胃。

酥肉炖青笋（蔡小川 摄）

和中国大部分美食文化发达的地区有别，云南没有精英化的文人菜和宴席菜，从世家子弟到最挑剔的文人墨客，爱云南的吃，却总也说不出个章法。作为陌生人，来到任何一个饭桌上，表情都是放松的，和国宴名厨、海归文青、本地乡绅一起吃，都跟围坐在一个烧豆腐干的大姐周围没什么区别。越吃越有味道越有兴致，正是云南美食的精要。

白族的屠夫塞过来一块早上杀猪留下的生皮，记者也要像接烟一样，怀着恭敬接下来吃掉那白森森一块。神经放松以后，看什么都有滋有味。我们向滇菜大师打探“云南王”龙云的家宴，听说龙家吃的就是家常的昭通菜。那些家常味儿透着一股亲切，总觉得是走上了谁家过年的餐桌一样，有一种暖洋洋的丰盈。

一碗好蘸料是吃生皮的灵魂（阿段 摄）

我在云南吃到的美味，可能是因为紫外线特别强烈，色彩尤其浓烈。在怒江采访时，当地人在一家鱼火锅店请客，大桶打来梅子酒加傈僳族山歌，灌得我趴在桌子下面，厉害的摄影师却突然站起来，一曲傈僳族山歌回敬过去，碧罗雪山下，那些黝黑脸庞上闪出真心折服的光。酒成了我们之间说不了几句话，但彼此心悦诚服的友谊桥梁。

无论是采访美食还是别的，我都会被云南人柔性的智慧折服。通海县的美食家发现我们带着“高标准严要求”，却还没找到最高规格的老炊锅，略带得意地请我们去吃一顿真正云南人过年时，一家人在野外炖煮的老炊锅。打底子的除了老鸭，还有放养的鸡。鸡怎么来？“头一天就打了电话，让他们晚上就抓好绑好，要是早上打电话都来不及，那么大个山头，连鸡都抓不着。”他说。用来熬炊锅汤的鸡，必须要是一年以上的阉鸡，因为在老派的讲究里，“一只鸡一年只能挨一刀”。

到了云南就让你觉得自己对色彩的分辨率提高了，绿是那样万种的绿，红也是各具情态。享受“鲜花盛宴”，首先让人在视觉上忘记冬季的萧瑟。在昆明吃到的鲜花宴，“不是童话里森林妖精以鲜花蜂蜜为食的奇幻，也不是小说中以花为食，身有异香的美女那种浪漫，而是用酸辣咸香，煎炒烹炸把浮在云端的风雅一下子拉入市井的嘈杂，让恹恹欲睡的味觉猛地醒过来，开胃。”一口咬下炸过的菊花，半个脸都扑向了花丛。

春天的汽锅鸡搭配的是清热润燥的菊花（朱墨 摄）

吃花在云南是少数民族的传统，澜沧江边的拉祜族就是一个以花为食的民族。苗族有采花山，纳西族认为开白花的植物是滋补品，大理的深山里生产白杜鹃花，是白族人爱吃的花材。自从法国传教士把玫瑰引种到云南，玫瑰就以各种形式加入到餐饮行列。云南鲜花种类如此繁多的情况下，玫瑰依然能在饮食排行榜上一枝独秀。

鲜花刺身葛根。鲜花和葛根冰镇之后，佐着金桔油吃，清新润喉（朱墨 摄）

这些好食材，远比一张密传菜谱或传说故事更令人垂涎欲滴。去逛逛昆明庞大的篆新菜市场吧：当季的鲜花和野菜整洁地沿路摆放，新鲜得仿佛带着露珠一样，一半以上我们都不认识。说鲜花入菜，北京的云南餐馆里最常见茉莉花，在昆明市场上堆成小白山，远远就能闻到香气。可擅长做鲜花宴的祥云会馆厨师陈生合告诉记者，茉莉花从前在云南一直是做茶的，最近十几年才开始吃，它不是理想的食材，太香了，盖过了其他味道，非要做菜，只能扮演穿针引线的角色。

高原出美腿，出好火腿的村镇，像诺邓这样已经成为新的“爆款”。不过按我们美食采访的路线，要找到更“深山无人知”的“老窝”和“金珠”，我们还是得到宣威走一趟。春节时的宣威农家，家家户户大张其美，38万农户里26万养猪。“宣腿著名天下，气候使然。”进入5月后，雨季温和的天气和湿润的气候成就了火腿发酵的天然环境。而在梅雨季节，火腿迎来了最为戏剧化的时刻，它的身上长出一层绿菌，宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。

宣威当地一家售卖宣威火腿的小店（张雷 摄）

春节前后到宣威，会看到“美腿”选拔赛。农家腿外观看起来就像是沉淀了千百年风霜的废弃琵琶，通体发黑，已经风化得只剩下轮廓。宣威本地人挑选火腿有一种特别的办法，用上宽下尖的竹签或骨签分别扎入火腿的上、中、下部，特别是有血筋的位置，能闻到一股清香。

宣威火腿的腌制期是在每年的霜降之后。而有经验的农家还会延迟到农历冬月到腊月，这时候宣威的平均温度是7到10摄氏度，是腌制的最佳温度。杨璐找到的云腿厂花一百多万栽种桂花，只为了让云腿风干时带入桂花香。“皇冠腿”是一只火腿的精华。每当有贵客上门或重要的酒席，宣威人会将一整只大约有两三公斤的皇冠腿按照一定的比例在水中慢炖若干小时，煮出盐去，煮出香来，然后拿一只大砂锅，盛上火腿和原汤直接端上桌。

火腿的烹调需要精选的调料辅佐（张雷 摄）

在云南的少数民族里，我们体验了最地道的白族之年。大理白族有一种突出的自信,这使得他们热爱家乡,又能友好地容纳外来者。或许这与当地先后出现过和唐宋中央政权独立的南诏国和大理国有关，稳定长久的政权馈赠给他们坦荡的自信。每年九月到来年正月,正是鱼的胶原蛋白最多的时候,这时候直接用洱海鱼入砂锅,就能烧出奶白色的汤汁。白族人做鱼汤,完全不用油煎,因为油煎之后,汤会有一股浮油味儿,破坏了鱼汤的纯净。调料只放盐和胡椒,不用姜或者料酒去鱼腥味。

用十八种食材炖出来的大理砂锅鱼口感鲜美（阿段 摄）

云南话里的“鸡枞”是个很有趣的词。云南人说“看根鸡枞、吵根鸡枞、懂根根鸡枞”。造句“老子要结婚了。”“鸡枞啊！”意思是：“我要结婚了。”“什么啊？不是吧？”鸡枞是一个语气词，表达怀疑和否定。阳光和煦、物产丰美、地形各异，造就了依附于环境而千变万化的云南味道。

云南人心里有特殊的情感色彩的食物不是米线，也不是松露、松茸等各类菌子，这些美食名声由外及内，身价暴涨，但吃法上却不是那么本地化。“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”真正富有代表性的本地食物是鸡枞。春节期间可以吃到最有代表性的“油鸡纵”。但是，想要吃到“眼镜里冒出小金人儿”的菌子，则要等到夏秋季节去各地的“菌子一条街”尝鲜。

云南野生菌火锅（蔡小川 摄）

什么是云南美食的特点？与其给一个标准答案，不如拿酒举个例子。云南的酒与附近的川贵白酒决然不同。玫瑰酒、葡萄酒、梅子酒才是本地人脸膛红扑扑说话抑扬顿挫的引子。我喝过的最最香甜的葡萄酒，是在滇藏交界的一个有法国传教士建造的教堂的小镇里。为了保存，酿酒的藏族夫妇在酒里放了大量的白糖。四年后，我因为采访又路过那个小镇，心里带着忐忑找到了那对藏族夫妻，想着他们一定没有条件看我的报道。没想到，夫妻俩拿出在湖南念大学的女儿发来的网页，对我表示了最大的欢迎。

我当时因为急着赶路，没坐几分钟就要走，被他们往身上装满了葡萄酒和李子，那份一路伴随的沉甸甸的幸福，让我回味至今。当晚，我打开酒瓶喝了一口，那股子直白的甜和沁入心肺的果酸，让我在忘记了度数的同时，想起了他们把我的名字和电话写在自家大木头柜子上的样子。

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